Dziś w dalszym ciągu przyglądać się będziemy wszystkiemu, co tradycyjnie wiąże się z Rosją, a mówiąc dokładniej, z jej wizją.
Skoro już była mowa o wódce, najwyższy czas na przypomnienie przekąsek do niej. Pod tym względem w żaden sposób nie da się ominąć uwagą kiszonej kapusty i kiszonych ogórków. Tym bardziej, że wielu obcokrajowców, którzy przyjeżdżają do Rosji po raz pierwszy, właśnie z tym mają do czynienia też po raz pierwszy. Chociaż tak naprawdę te przekąski można uważać za ponadnarodowe.
Na wstępie wypada przypomnieć, że według teraźniejszych przekonań, ogórki trafiły do Rosji gdzieś w XV wieku, chociaż nie jest jasne, w jaki sposób.
Historia kapusty jest nieco bardziej zawiła. Południowe plemiona słowiańskie dowiedziały się o istnieniu kapusty od antycznych Greków i Rzymian, którzy uprawiali żeglugę na Morzu Czarnym. Dopiero potem trafiła ona na Ruś, kiedy krajowa sztuka kulinarna dopiero powstawała, powiedział współautor książki „Niewymyślone historie z zakresu kuchni rosyjskiej„ Paweł Siutkin:
„Z drugiej strony, kapusta wręcz idealnie pasowała do naszego klimatu i do naszego trybu życia, gdyż jest to warzywo odporne na mrozy, nie bardzo uzależnione od wahań temperatury. Takie rodzaje warzyw potrafią rosnąć zawsze i wszędzie. Do tego dodać należy, że u nas, skoro lato mamy krótkie zawsze wyłania się kwestia przechowywania żywności. Dla nas, w odróżnieniu od Europy Zachodniej, ten problem zawsze miał charakter bardzo dotkliwy. Trzeba było praktycznie przechowywać warzywa w całym okresie rocznym, do następnych plonów".
Co dotyczy bezpośrednio technologii, istnieje mnóstwo książek, wspomnień obcokrajowców, ambasadorów oraz agentów, którzy odwiedzali Ruś w XIV, XV i XVI wiekach. Gdy piszą o jedzeniu rosyjskim, o daniach, którymi ich częstowano, podkreślają, że wszystko to im się nie podobało. Nie podobało się właściwie nic, oprócz bezpośrednio upieczonego na ogniu mięsa lub ryby czy też rosołów. Czyli wszystko, co wymagało bardziej złożonych sposobów przyrządzania, wywoływało z ich strony ostrą niechęć. Dlaczego?
Otóż, z powodu obfitości cebuli i czosnku. Były one na Rusi konserwantami, w odróżnieniu od Europy Zachodniej, gdzie do tych celów stosowano pieprz i różnorakie przyprawy sprowadzane z Azji, a później też z Ameryki. U nas smaki były właśnie takie, natomiast żywność kiszona od samego początku zapewniała pewną wielorakość smaków. Kiszone kapusta i ogórki były nową nutą w kuchni rosyjskiej, obfitującej w czosnek i cebulę.
W Rosji od dawna istnieje tradycja wspólnego robienia zapasów kapusty na zimę. Panowało przekonanie, że do kiszenia najbardziej odpowiednia jest specjalnie dobrana kapusta biała, zebrana po pierwszych przymrozkach. Swego rodzaju sygnałem do rozpoczęcia tych prac jest prawosławne święto Krzyża Pańskiego, przypadające w dniu 27 września. Wieczorami w ciągu dwóch tygodni liczne rodziny zabierały się do siekania kapusty do kiszenia i w miarę możliwości urozmaicały ten proces pieśniami i żartami. Stąd, jak się zakłada, powstał wyraz „kapustnik” oznaczający spektakl domowy.
Na zakończenie wypada przypomnieć, że kapusta kiszona jest uważana za danie narodowe także w Polsce i w Niemczech. Anglicy i Francuzi nawet zapożyczyli od Niemców odpowiedni wyraz – sauerkraut – dosłownie – „kiszona kapusta”. W smaku, rzecz jasna, różni się ona od tradycyjnej kapusty rosyjskiej. Zresztą, w ostatnich latach Rosjanie chętnie sięgają po przepisy zagraniczne.
